تاریخچه قهوه در ایران
 | این مقاله، تاریخچه قهوه در ایران، اخیراً بهواسطهٔ فرایند ایجاد مقاله ایجاد شدهاست. بازبینیکننده در حال بستن درخواست است و این برچسب احتمالاً بهزودی برداشته می‌شود.
ابزارهای بازبینی: پیشبارگیری بحث اعلان به نگارنده |
خطای اسکریپتی: پودمان «AfC submission catcheck» وجود ندارد. قهوه، نوشیدنی که از خیساندن توت های خشک، برشته و آسیاب شده (Pers., Ar. bonn) درخت قهوه (قهوه عربیکا) در آب جوش تهیه می شود. یک نوشیدنی مرتبط که گاهی در منابع اولیه با قهوه اشتباه گرفته می شود، قشر است که از پوسته دانه های قهوه دم می شود. این نوشیدنی احتمالاً از اتیوپی سرچشمه گرفته و در قرن چهاردهم یا پانزدهم به یمن وارد شده و از آنجا در سراسر شرق و در نهایت به آمریکای لاتین گسترش یافته است. عبدالقادر جزیری دو شخصیت مختلف صوفی را به معرفی قهوه به یمن نسبت می دهد. از احمد عبدالحفار (ج 937/1530) او گزارش داده است که جمال الدین ابوعبدالله محمد بن. سعید حیبانی (متوفی 875/1470)، فقیهی اهل عدن، در دوران تبعید در آفریقا با آن آشنا شده بود و اثرات دارویی آن را مشاهده کرده بود و سپس آن را در محافل صوفیه معرفی می کرد و در شب هنگام برای نماز نوشیده می شد. و حکر. اما در جای دیگر
متذکر شد که ابوالحسن علی بن. عمر شاحلی (متوفی 321/1418)، شیخ برجسته سلسله صوفی شاحلیه که مدتی در اتیوپی زندگی می کرد و اولین بار این نوشیدنی را در موکا رایج کرده بود. این گزارش دوم توسط عبدالقادرب. عیدروس (متوفی 1038/1628) که معرفی قهوه را در زمره کارهای شگفت انگیز (کرامت) شاهی قرار داد که به نوعی حامی قهوه کاران و قهوه خانه داران شد.
نوشیدن قهوه به زودی به سایر نقاط شبه جزیره عربستان گسترش یافت. به گفته جزیری، قبل از اینکه قوه از دانه های قهوه درست شود، آن را از کفتا (برگ های درختچه ای که اکنون قات نامیده می شود) درست می کردند. بعدها مشخص شد که دانه‌های ارزان‌تر دارای خواص مشابهی بودند و مردم از این دانه‌ها قهوه‌سازی کردند و به نوشیدن آن عادت کردند. ابن حجر حیمی از نوشیدنی تهیه شده از پوسته درخت بن و به نام قوه یاد می کند که برای اولین بار در اواخر قرن پانزدهم در مکه ظاهر شد. در کشورهای عربی و مصر ابتدا قهوه به عنوان جایگزین شراب به مردانی که مایل به نوشیدن مشروبات الکلی نبودند عرضه می شد و به زودی آنقدر محبوب شد که حتی در مسجد مقدس مکه نیز سرو می شد، البته نه. بدون برانگیختن مخالفت قابل ملاحظه. قهوه خانه ها باز شد و مردم برای نوشیدن قهوه در حین گفتگو، گوش دادن به موسیقی و بازی شطرنج و بازی های دیگر به آنجا می رفتند.
دقیقاً مشخص نیست که چه زمانی قهوه به ایران وارد شده است، اما احتمالاً توسط زائران و بازرگانان بازگشته در قرن شانزدهم آمده است. اولین حضور ثبت شده آن در استانبول در زمان سلطنت سلیمان اول بود و اولین قهوه خانه در سال 962/1554 در آنجا افتتاح شد. قدیمی ترین اشارات فارسی شناخته شده به آن مربوط به عمادالدین محمود شیرازی است. مانند بسیاری از جانشینان خود، او در درجه اول به خواص دارویی قهوه توجه داشت، اگرچه در مورد فواید و اثرات مضر آن اختلاف نظر زیادی وجود داشت. بسیاری از پزشکان تأثیر آن را گرم و خشک و برخی دیگر سرد و خشک می دانستند و دومی تمایل به نوشیدن آن داشتند.ابن كاشف الدين يزدي، پزشك و شاگرد شيخ بهاءالدين عاملي كه شخصاً در مورد اثرات قهوه آزمايشهايي انجام داده بود، آن را سرد و خشك مي دانست، اما آن را از چاي مفيدتر مي دانست. آثار محمد حسین عقیلی، دیدگاه‌های متناقض در مورد خواص قهوه را نشان می‌دهد. از یک طرف گزارش داد که دم‌آور، مدر، ضدرطوبت، برای معده و مفید برای کاهش فشار خون و تسکین بیشتر سردردها و نیز برای درمان آبله، سرخک (حصبه) مفید است، به‌ویژه هنگامی که با آن مخلوط شود. نوشیدن قهوه تشنگی را از بین می برد و پاشیدن آن روی زخم ها به بهبود آنها کمک می کرد. از سوی دیگر، اثرات مضر منتسب به نوشیدن قهوه شامل سردرد، رنگ پریدگی، کاهش میل جنسی، بی خوابی است، تپش قلب، مالیخولیا، کابوس، خشکی مجاری تنفسی و بواسیر. اگر بیش از حد نوشیده شود، حتی می تواند باعث اختلالات مغزی شود، اگرچه عقیلی این نتیجه را تنها در صورتی محتمل می داند که لوبیاها بسیار کهنه و سیاه برشته شده باشند. در برخی افراد، لوبیاهای تازه، به ویژه پوسته (قشر)، ممکن است در واقع میل جنسی را تحریک کرده و هضم را تسهیل کند.برای افراد دارای مزاج شهوانی، قهوه به دلیل سردی آن مفید تلقی می شد، اما به افراد دارای مزاج مالیخولیایی توصیه می شد که آن را مخلوط با چای بنوشند. برای خماری از نوشیدن شراب، ابن کاشف الدین یک قرص تریاک به اندازه عدس را توصیه کرد که با قهوه شسته شود (فول 107). مسافران اروپایی در قرن های 17 و 18 نیز در مورد فواید پزشکی احتمالی قهوه گزارش دادند. برای مثال، توماس هربرت شنیده بود که «معده‌های خام را آرام می‌کند، به هضم غذا کمک می‌کند، باد را دفع می‌کند، و خواب‌آلودگی را از بین می‌برد، اما مشهورتر از یک سنت است که آن را گابریل به‌عنوان صمیمانه برای مسلمان‌ها آماده کرده بود». به گفته انگلبرت کامپفر، «این نوشیدنی مایعات را خشک می کند اما تأثیر مفیدی بر بلغم دارد».
قهوه به عنوان بخشی از روال عادی دربار صفوی سرو می شد. به ویژه در پذیرایی از سفیران خارجی، همیشه قبل از غذا با شیرینی سرو می شد. به گفته منشی وی، هنگامی که سفیر هلند، جوآن کونائوس، در سال 1061/1651 به دیدار استاندار اعتمادالدوله رفت، از او قهوه پذیرایی کردند. معمولاً به بازدیدکنندگان پیشنهاد می شد قهوه، چای یا گلاب را انتخاب کنند. به گفته آدام اولئاریوس، در پایان غذا نیز قهوه می نوشیدند. این نوشیدنی در طول دیدار سفرای هلندی یوهان ون لین (1691) و ژاکوبوس هوگکامر (1701) هنوز نوشیدنی معمولی تشریفاتی بود، اگرچه در دربار گاهی اوقات به جای آن چای ارائه می شد. مقامی معروف به قهوه‌چی باشی در دربار سلطنتی ریاست [[قهوه‌خانه]] را برعهده داشت و سالانه 50 تومان به اضافه گندم کمک هزینه دریافت می‌کرد.
بر اساس گزارش بازرگانان انگلیسی، قهوه از مکه از طریق «هند» به قیمت 24-26 شاهی مرد وارد می شد. اگرچه شرکت های اروپایی هند شرقی نیز قهوه به ایران می فروختند، اما تجارت اصلی این کالا در دست بازرگانان عرب و فارس بود که بین یمن و خلیج فارس دریانوردی می کردند. برای مثال، در سال 1628، 40 بهار به انبار شرکت هند شرقی هلند در بندرعباس رسید. قیمت آن سال برای هر مرد 22-25 تومان بود. به تدریج در چند سال آینده چنین محموله‌هایی افزایش یافت و به 150000 پوند از V.O.C رسید. کارخانه در سورات در سال 1655. تجارت چندان سودآور نبود، اگرچه قهوه تا قرن هجدهم به عنوان یک کالای معمولی در تجارت خارجی باقی ماند. در ایران قهوه سیاه و غلیظ نوشیده می شد که با واکنش های متفاوت مسافران اروپایی مواجه شد. به عنوان مثال، جان فرایر گزارش داد: «قهوه‌خانه‌های آنها، جایی که کوهو را می‌فروشند، بهتر از هر کدام در میان ما، که جوشانده می‌شود، بالای آن روغن یا خامه‌ای شنا می‌کند و وقتی نیست، از نوشیدن آن امتناع می‌کنند». از سوی دیگر، به گفته هربرت، "بسیار مست بود، اگرچه نه چشم را خوشایند می کرد و نه طعم، سیاه و تا حدودی تلخ (یا بهتر بگویم مانند پوسته های سوخته لذت بخش بود)، سالم تر از دندان گیر بود". برای تهیه قهوه به جعبه یا ظروف (قهوادان)، برشته کننده و یا هاون و دشت یا آسیاب نیاز است. قهوه جوش فلزی نسوز (قهواج، قهواریز) برای خیساندن قهوه آسیاب شده استفاده می شد. مطابق رویه عمومی در دوره، تصاویری از دستگاه قهوه‌سازی بر روی سنگ قبرها ظاهر می‌شد که متوفی را از اعضای صنف قهوه‌خانه‌داران معرفی می‌کرد. کامپفر ساخت قهوه را در یک قهوه خانه عمومی مشاهده کرد. لوبیاها را در ظرفی صاف روی آتش زغال کباب می‌کردند و مرتب هم می‌زدند تا سیاه مایل به قهوه‌ای شده و عطر پیدا کنند. آنها را گرم یا سرد می‌سایند، «هرچه طولانی‌تر، بهتر» در ملات سنگی که روی پایه‌ای آجری نصب شده بود. این نوشیدنی با مخلوط کردن یک قاشق قهوه آسیاب شده با آب داغ در یک شیشه مسی کنسرو شده با درب که روی آن زغال سوخته انباشته شده بود، درست می‌شد، به طوری که به سرعت جوش می‌آمد، تقریباً در مدت زمانی که برای گفتن پنج پدر و مادر طول کشید. سپس دو قاشق آب سرد به آن افزوده شد تا اثرات روغن نرم شود و قهوه برای مدت زمان لازم برای سه پدر و مادر روی آتش بماند. سپس در فنجان های کوچک سرو می شد و بسیار داغ می نوشید. به گفته ابن كاشف الدين، در بعضي شهرها مرسوم بود كه باقلا را برشته مي كردند و پوسته را اضافه مي كردند و مخلوط را مي جوشاندند. در برخی دیگر، لوبیا را در پوسته می پختند. نظر خودش این بود که تفت دادن حبوبات با مقدار کمی پوسته نوشیدنی بهتری می دهد. او همچنین معتقد بود که لوبیا باید قبل از بو دادن آسیاب شود. اگرچه این روش دشوار بود، اما اطمینان حاصل شد که تمام قهوه به طور یکنواخت قهوه ای می شود.این جوشانده از جوشاندن 5 مثقال قهوه در 75 مثقال آب تهیه می شد تا اینکه به 30 مثقال کاهش یافت. سپس آن را صاف می کردند و در حالی که هنوز گرم بود می نوشیدند. این نوشیدنی از فنجان های سرامیکی کوچک نوشیده می شد که اغلب در نگهدارنده های فلزی قرار می گرفت ( یک فنجان در فهرست چینی‌های چینی که شاه عباس در سال 1020/1611 به حرم اردبیل داده است، ذکر شده است. در سال 1634 در ایران 5000 محموله فنجان قهوه چینی دریافت کرد که دارای پاهای گرد و ضلع های صاف بود. هزینه هر بار 8 لاری بود. نوشیدن قهوه سرد یا ولرم (فاتر) مضر شمرده می شد و باعث تپش قلب می شد که با مصرف زعفران آن را درمان می کردند. کسانی که می توانستند این کار را انجام دهند، قهوه خود را در حین دم کردن آن با عنبر مخلوط می کردند، زیرا عنبر موثرترین اقدام در برابر اثرات مضر قهوه در نظر گرفته می شد که بهتر است با معده خالی ننوشید. آن را پس از یک صبحانه سبک، معروف به «تحت القهوا» توصیه می کردند.
رواج قهوه و چای (رجوع کنید به چای) در دوره صفویه باعث سرودن مقالات و اشعاری درباره این دو نوشیدنی شد. در اواسط قرن هفدهم، ابن کاشف الدین، در رساله چوب چینی و قوه و چای، جنبه هایی از این موضوع را مورد بحث قرار داده و توصیفات و آیات بسیاری را در رابطه با قهوه گنجانده است به طور کلی، نکوهش نوشیدن قهوه در ایران به اندازه عربستان و مصر شدید نبود، اگرچه هر از چند گاهی تراکت هایی در مورد غیرقانونی بودن آن منتشر می شد،قهوه در سراسر قرن هجدهم در ایران محبوب باقی ماند، "شیوه معمول درمان". . . به بازدیدکنندگان». در اوایل قرن، موکا هنوز منبع اصلی قهوه برای بازار ایران بود. به عنوان مثال، در 1138-1726، بازرگانان ایرانی و هندی با هم 617 عدل (هر کدام به وزن 280 پوند) صادر کردند که تقریباً 3 درصد کل صادرات قهوه از یمن در آن سال بود. طبق آرشیو اتاق بازرگانی مارسی، تا سال 1152/1739 قهوه ارزان‌تری که فرانسوی‌ها از آنتیل وارد می‌کردند، از طریق حلب و بعداً سمیرن (ازمیر) به ایران می‌رسید و به سرعت انواع یمنی را جابجا می‌کرد. 61، 448، ر.ک. بازرگانان شیراز و لار در بازار اصفهان قهوه داد و ستد می کردند. اگرچه هلندی ها سعی کردند قهوه جاوا را بفروشند، اما کام اکثر ایرانیان را راضی نکرد. فقط کردها آن را می خریدند. برخی از بازرگانان آن را با موکا مخلوط کردند تا مشتریان خود را فریب دهند. در اوایل قرن نوزدهم، قهوه جزء استاندارد پذیرایی از بازدیدکنندگان دربار قاجار باقی ماند. در آن دوره ایرانیان معمولاً دانه‌های قهوه خود را در یک دیگ چدنی که در یک تنور آجری قرار می‌گرفت، برشته می‌کردند. گلدان ابتدا تا حدی با ماسه ریز پر شد و گرم شد. سپس قهوه اضافه شد و مدام با ماسه هم زد، روشی که برشته شدن یکنواخت و حفظ روغن های معطر موجود در دانه ها را تضمین می کرد. پس از برشته کردن، شن و ماسه از طریق یک صافی درشت، که دانه‌های قهوه را حفظ می‌کرد، الک شد. سپس آنها را با پارچه پشمی می پوشانند تا کاملاً خنک شوند. لوبیاهای برشته شده را در هاون برنزی که کمی گرم شده بود، پودر کردند. مسافران معمولاً قهوه آسیاب شده مخلوط با عسل و ادویه جات را در کیسه های چرمی به عنوان یک ترمیم کننده حمل می کردند. در نیمه دوم قرن، تحت نفوذ انگلیس و روسیه، چای جایگزین قهوه به عنوان نوشیدنی مورد علاقه در ایران شد. در ربع آخر قرن، این نوشیدنی به ندرت در سفرنامه ذکر شده بود. از دست دادن محبوبیت نیز ممکن است ناشی از قیمت‌های بالا باشد، که تا حدی به دلیل اعمال مالیات‌های متعدد توسط مقامات قاجار بوده است، که منجر به کاهش تدریجی واردات شد. آغاز زراعت چای در گیلان در سال 1320/1902 تعیین کننده بود. با این وجود، قهوه در اوایل قرن بیستم برای سرگرمی های تشریفاتی مورد استفاده قرار گرفت، زمانی که معمولاً چای و قهوه در روضه های یادبود مرگ حسن و حسین سرو می شد. به گفته، این غذا عمدتاً در کافه‌های سبک اروپایی سرو می‌شود، نه در «قهوه‌خانه‌های» سنتی، جایی که در واقع چای سرو می‌شود. امروزه از قهوه در درمان مسمومیت های الکلی و به ویژه اعتیاد به تریاک استفاده می شود. به دلیل دارا بودن کافئین باعث تسریع عملکرد قلب و تحریک سیستم عصبی می شود و از این رو گاهی در درمان ناراحتی های عصبی نیز استفاده می شود.
This article "تاریخچه قهوه در ایران" is from Wikipedia. The list of its authors can be seen in its historical and/or the page Edithistory:تاریخچه قهوه در ایران. Articles copied from Draft Namespace on Wikipedia could be seen on the Draft Namespace of Wikipedia and not main one.
