Welcome to EverybodyWiki 😃 ! Nuvola apps kgpg.png Log in or ➕👤 create an account to improve, watchlist or create an article like a 🏭 company page or a 👨👩 bio (yours ?)...

هسته خرما

از EverybodyWiki Bios & Wiki
پرش به:ناوبری، جستجو

نخل خرما
نخل خرما

خرما[ویرایش]

خرما گیاهی است که در بسیاری از نقاط دنیا به‌ویژه نواحی بیابانی کشورهای خاورمیانه رشد می‌کند و نقش مؤثری در بقای بسیاری از تمدن‌های قدیمی داشته‌است. زادگاه اصلی درخت خرما، بر اساس نظریه «داوسون» کارشناس برجسته خرما و مدارک مستدل، عراق و نواحی غربی و جنوبی ایران است، به‌طوری که هم اکنون بیش از نیمی از تولید جهانی خرما در جلگه خوزستان و بین‌النهرین، سواحل کارون و اروند رود در کشورهای ایران و عراق متمرکز است.[۱] گیاه خرما تک‌لپه‌ای و گرمسیری جزو تیره نخل‌ها است که میوه‌اش خوراکی و دارای هسته‌ای سخت و پوست نازک و طعم شیرین است. مصرف سرانه خرما در ایران ۷ کیلوگرم است سالانه هفت میلیون و ۵۰۰ هزار تن خرما در جهان تولید می‌شود که ایران با تولید بیش از یک میلیون تن سومین کشور تولیدکننده خرمای جهان است[۲]از میان محصول خرمای هر سال ایران، ۱۰ درصد صادر، ۵۰ درصد به مصرف داخلی رسیده و ۴۰ درصد آن هم ضایع می‌شود.

هسته خرما[ویرایش]

هسته خرما
هسته خرما

یکی از مهمترین بخش‌های خرما، هسته آن است که به عنوان ضایعات بخش اعظم آن دور ریخته می‌شود.[۳] نسبت وزن هسته خرما به وزن تمام میوه تقریباً بین ۱۰–۱۴٪ است و دارای مقدار قابل توجهی کربوهیدرات، فیبر و روغن با کیفیت مطلوب است. بر اساس نتایج بدست آمده از آنالیز چندین واریته خرما مشخص شد که هسته خرما حاوی ۶۵٪ فیبر، ۹٪ چربی، ۵/۵٪ پروتئین و ۶٪ رطوبت است. همچنین هسته‌های مورد مطالعه بطور متوسط دارای ۱٪ خاکستر می‌باشند. آنالیز مواد معدنی نشان داد که پتاسیم دارای بالاترین مقدار است و پس از آن فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم قرار دارد. بین مواد معدنی میکرو آهن دارای بالاترین غلظت و پس از آن منگنز، روی و مس در جایگاه‌های بعد هستند[۴].[۳]

هسته دارای مقدار قابل توجهی سلنیوم است که از نظر تغذیه‌ای و سلامتی بسیار اهمیت دارد. استفاده از هسته به عنوان یک محصول جانبی صنعت خرما در تغذیه انسان و دام بسیار مورد توجه قرار گرفته‌است. هم اکنون تقریباً تمامی ضایعات هسته خرما به صورت خام به مصرف خوراک دام می‌رسد. این محصول بدون فرآوری خاصی پودر شده و در فصول سرد سال بیشترین مصرف را به عنوان تأمین کننده بخشی از غذای دام دارد.

محصولات[ویرایش]

از آرد هسته خرما به عنوان می‌توان به عنوان جایگزین سبوس گندم در نان، کیک و بیسکوئیت استفاده کرد، این کار باعث افزایش فیبر غذایی با کیفیت این محصولات و افزایش ماندگاری آنها (بخصوص در نان باعث به تأخیر افتادن بیاتی می‌شود) شده و خصوصیات سلامت زایی چون کاهش فشار خوان، کاهش کلسترول، بهبود حرکات روده و جلوگیری از یبوست را به آنها می‌بخشد. دمنوش تهیه شده از هسته خرما نیز می‌تواند به عنوان یکی نوشیدنی سلامت زا فاقد کافئین که امکان جایگزینی به جای قهوه را دارد مطرح باشد.

بسیاری از محققین افزودن آرد هسته خرما را به دلیل محتوای زیاد فیبر موجود در آن جایگزین مناسبی برای سبوس دانسته‌اند، همچنین تعادل مناسبی بین میزان سلولز و همی‌سلولز موجود در هسته وجود دارد؛ بنابراین کاربرد این محصول در تولید محصولات غلات مثل نان، کیک، بیسکوئیت به عنوان فیبر رژیمی مکمل همچنین تولید فیبر رژیمی خالص و الیگوساکارید پربیوتیک از آرد هسته خرما، دمنوش با طعم‌های متخلف مثل قهوه، زنجبیل، زعفران، آویشن و … از دیگر کاربردهای بیشمار آن است. علاوه بر این استخراج روغن خوراکی نیز از هسته خرما قابل انجام است.

فیبر خوراکی[ویرایش]

فیبرهای خوراکی پلی ساکاریدهای ساختاری و ذخیره‌ای گیاهان به همراه لیگنین می‌باشند[۵]که در برابر هیدرولیز آنزیمی معده و روده کوچک مقاوم هستند در رودهٔ بزرگ به‌طور کامل یا جزئی تخمیر میشود. فیبر رژیمی شامل پلی ساکاریدها، الیگوساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی وابسته است.

مهمترین پلی ساکاریدهای تشکیل دهنده فیبرهای خوراکی اعم از محلول و غیر محلول شامل موارد زیر است:

سلولز[ویرایش]

ساختار اولیه دیواره سلولی گیاهان را تشکیل می‌دهد. سلولز فراوان‌ترین منبع پلیمر طبیعی است که به دلیل خواص منحصربه فردی نظیر تجدیدپذیری، زیست تخریب پذیری، خواص مکانیکی بالا، زیست سازگاری، و خاصیت کایرالی کاربردهای متنوعی یافته‌است. سلولز ذاتاً در مقابل شکست و تفکیک در مقابل عوامل مختلف از جمله هوازدگی و غیره مقاوم و ساختار سلولز طبیعی از عوامل مهم محدود کنندة پتانسیل آن ارزش رقابتی در تولید فرآورده‌های مختلف است. این سرسختی ذاتی سلولز، قابلیت تخمیر قندهای آن و انجام دیگر فرایندهای شیمیایی را در ساختار آن مشکل کرده‌است.

دستگاه گوارشی انسان قادر به هضم سلولز نیست و آن را بدون تغییر دفع می‌کند اما برخی جانوران مثل نشخوارکننده‌ها و موریانه‌ها می‌توانند سلولز را به کمک میکروارگانیسم‌هایی که در دستگاه گوارش آن‌ها زندگی می‌کنند، هضم کنند. این میکروارگانیسم‌ها با آزادکردن آنزیم‌هایی به هضم سلولز کمک می‌کنند.

همی سلولز[ویرایش]

یک پلیمر غیر همولوگ است که به همراه سلولز در دیواره سلول‌های گیاهان حضور دارد. در حالی که سلولز بلوری، قوی و مقاوم در برابر آبکافت است، همی سلولز، ساختار بی‌شکل و تصادفی با استحکام کمی دارد که به راحتی توسط اسید رقیق، و همچنین آنزیم‌های زیادی تجزیه می‌شود. همچنین همی سلولز بر خلاف سلولز دارای زنجیره‌های کوتاه‌تری (۵۰۰ تا ۳۰۰۰ در مقایسه با ۷۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ واحد سلولز) است که دارای شاخه هستند. در ساختار دیواره سلول در گیاهان همی سلولز توسط پکتین به سلولز متصل می‌شود که سبب ایجاد الیاف‌های مرتبط متقابلی می‌شوند.

لیگنین[ویرایش]

لیگنین یک پلیمر چند شاخه ساخته شده از واحدهای مولکولی پلی‌پروپان است که به شکل آمورف و مخلوط با هولوسلولز در نباتات بصورت لایه‌ای دور سلولز را فرا گرفته‌است. بعد از سلولز لیگنین رایج‌ترین ترکیب در ساختار گیاهان آلی چوبی است. چوب خشک حاوی حدود ۲۵ درصد لیگنین است که در دیواره سلولی و در قسمت خارجی سلول قرار گرفته‌است. لیگنین به‌عنوان یک چسباننده دیواره سلولی عمل می‌کند و فیبرهای سلولی حاوی ماتریکس را برای استحکام ساختار چوب به هم متصل می‌نماید. لیگنین یک پلیمر با وزن مولکولی بیشتر از ۱۰٬۰۰۰ در درختان کاج و احتمالاً کمتر از ۵۰۰۰ در درختان برگ‌ریز می‌باشد که سه منومر اصلی آن کونیفریل الکل، ایزواوژنول و سیرنژیل الکل می‌باشند.

فواید[۶][ویرایش]

فیبر یک ماده ساده یا یک غذا نیست؛ و از آنجائی که فاقد کالری است، بدن نمی‌تواند آن را جذب کند؛ بنابراین غذایی با فیبر بالا مثل میوه جات و سبزیجات دارای کالری و چربی کم می‌باشد. فیبر با توجه به مشخصات فیزیکی و تأثیرش بر روی بدن به ۲ دسته محلول در آب و نامحلول در آب تقسیم می‌شود؛ که هر یک برای سلامتی بدن مؤثر می‌باشد مقادیر اندکی از بعضی از فیبرها ممکن است توسط باکتری‌هایی که در روده یافت می‌شود شکسته شوند. بسیاری از غذاها شامل مخلوطی از هر دو فیبر می‌باشند. منابع خوبی از یک نوع فیبر معمولاً شامل بعضی از فیبرهای نوع دیگر نیز می‌باشد. فیبر کاربردهای پزشکی و غذایی فراوانی دارد که برخی از این کاربردها عبارتند از:

  • جلوگیری از افزایش کلسترول خون
  • جلوگیری از سرطان روده ای
  • جلوگیری از بیماری‌های قلبی
  • جلوگیری از چاقی
  • جلوگیری از دیابت (کنترل قند خون)
  • جلوگیری از یبوست
  • جلوگیری از تصلب شرائین
  • جلوگیری از اختلالات روده‌ای و معدوی
  • جلوگیری از بواسیر

فیبر در کنترل وزن نقش مهمی را ایفا می‌کند. غذایی شامل فیبر دارای کالری اندک است، در نتیجه باعث جویدن طولانی و در نتیجه سیری زودهنگام می‌شود. یکی دیگر از خاصیت‌های فیبر خاصیت آنتی‌اکسیدان آن است که این خاصیت به علت وجود پلی فنل‌ها می‌باشد.

فیبرهای رژیمی علاوه بر اثرات مفیدی که بر سلامتی دارند، به دلیل ویژگی‌های عملکردی مناسب نظیر جذب آب، جذب روغن و افزایش ویسکوزیته، در صنایع غذایی نیز کاربرد گسترده‌ای دارند. فیبرها به عنوان جایگزین چربی در محصولات گوشت، غنی کنندهٔ نان و محصولات پخت وکنترل کنندهٔ کریستالیزاسیون در بستنی و محصولات لبنی استفاده می‌شوند. آبمیوه، مربا و سوپ از دیگر محصولات غنی شده با فیبر رژیمی هستند.

فیبر را می‌توان از گیاهان مختلفی استخراج کرد اما در این زمینه، ضایعات کشاورزی از اهمیت بالایی برخوردار هستند. ضایعات کشاورزی مانند تفاله میوه‌ها یا سبوس غلات علاوه بر ارزان بودن، منابعی سرشار از فیبر رژیمی می‌باشند. هستهٔ خرما نیز منبعی غنی از فیبر رژیمی است که پس از فرآوری خرما در کارخانجات تولید شیرهٔ خرما، خمیر خرما، چیپس خرما یا کارخانجات تولید کنندهٔ خرمای بدون هسته، به عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود یا به مصرف دام می‌رسد. هستهٔ خرما که ۱۰–۱۵ درصد از وزن خرما را تشکیل می‌دهد به‌طور متوسط حاوی ۷۳ درصد فیبر رژیمی است.


دم نوش هسته خرما[ویرایش]

دم نوش هسته خرما یک دمنوش سنتی با خواص سلامت بخش مثل کنترل قند خون و کاهش چربی خون است.در دم نوش هسته خرما مقدار قابل‌توجهی فیبر، انواع ویتامین‌های خانواده B, A وD و همچنین مواد معدنی شامل آهن روی و سلنیوم وجود دارد.[۷] فیبر بالای محلول در دم‌نوش هسته خرما با ایجاد محیط مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌ها و با پاک‌سازی سیستم گوارش به سلامت آن کمک می‌کند. همچنین املاح و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن از سرطان دستگاه گوارش جلوگیری کرده، ایمنی بدن را افزایش می‌دهند و قند خون را تعدیل می‌سازند. این دم‌نوش قدمتی ۱۰۰۰ ساله در ایران و بین‌النهرین داشته و ابوعلی سینا برای درمان بسیاری از مشکلات گوارشی، سنگ کلیه و دیابت از آن بهره می‌جسته.

بر اساس مطالعات اخیر، مصرف مداوم این دم‌نوش از آسیب‌های کبدی و آسیب‌رسانی اکسیدان‌ها و رادیکال‌های آزاد به DNA جلوگیری می‌کند. همچنین به‌عنوان یک عامل ضدویروس عمل کرده و در جلوگیری یا بهبود بسیاری از بیماری‌های ویروسی اثری شفابخش دارد. این دم‌نوش با غنی بودن از ترکیب پرو آنتوسیانیدین از آسیب به کلیه و مسمومیت کبد جلوگیری می‌کند. پودر قهوه خرما یک جایگزین مناسب برای پودر قهوه در تهیه سایر دسرها، کیک‌ها و بیسکوییت‌ها هست. برای کودکان و افراد حساس به کافئین این دم‌نوش جایگزین مناسبی برای قهوه می‌باشد.[۸].[۹]

نان هسته خرما[ویرایش]

هسته‌های جدا شده از خرما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا، میزان قابل توجه ویتامین‌ها و سهولت دستیابی، به عنوان یک غنی کننده با توجیه اقتصادی بالا در محصولات نانوایی استفاده می‌شود. با افزودن هسته خرما به نان، ارزش تغذیه ای این محصول به میزان قابل توجهی بهبود می‌یابد. این مسئله به ویژه در مورد افزایش میزان فیبر در محصول نهایی مورد توجه است. امروزه صنعتی شدن تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا نیاز به افزودنی‌های غذایی طبیعی را ایجاد کرده‌است. با توجه به ویژگی‌های عملکردی و تغذیه ای هسته خرما، نقش مفیدی در افزایش ارزش تغذیه ای، رئولوژی، خواص حسی، کیفیت و ماندگاری نان دارد.[۱۰]

از جمله مواد تشکیل دهنده هسته خرما می‌توان به سلنیوم اشاره کرد. همچنین ۷۰٪ هسته خرما فیبر است که می‌تواند برای بیماری‌های گوارشی مفید و مؤثر واقع شود. علاوه بر این‌ها روی، آهن و … در هسته خرما به وفور یافت می‌شود و همچنین انظر ویتامین‌های E ,A و خانواده B نیز غنی است.

استفاده از نان هسته خرما به دلیل دارا بودن فیبر بالا باعث کاهش چربی، کلسترول و فشار خون می‌شود و همچنین به کاهش وزن کمک می‌کند. از سوی دیگر به دلیل عدم وجود اسید فایتیک در نان هسته خرما، خصوصیات منفی نان‌های حاوی سبوس در این نان وجود ندارد. بسیاری از عناصر مورد نیاز روزانه بدن توسط این نان می‌تواند تأمین شود. این نان غنی از مواد معدنی و ویتامین‌ها بوده و با دارا بودن میزان بالای فیبر توانایی تنظیم کلسترول خون را دارند که از این طریق از بروز بیماری‌های قلبی و عروقی جلوگیری کرده و خطر بروز سکته را کاهش می‌دهد. این نان با عبور از دستگاه گوارش کمک بسزایی به هضم غذا کرده و ترکیبات اکسیدانی، سمی و سرطان‌زا باقی مانده در دستگاه گوارش را از بدن دفع می‌کند. همچنین ورود این نان به دستگاه گوارش محل مناسبی برای رشد و نمو میکرو ارگانیسم‌ها فراهم کرده تا به کمک آن‌ها فرایند هضم بهبود یافته و جذب مواد معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز بدن بهتر شود. مصرف مداوم و روزانه این نان از تغییرات ناگهانی قند خون جلوگیری کرده و کمک شایانی به افراد مبتلا به دیابت می‌کند. فیبر موجود در کلیه مواد غذایی دارای این ماده با پاکسازی پرزهای روده و معده و افزایش عملکرد سامانه ایمنی بدن نقش موثری در حفظ سلامتی دارد. نان‌های دارای ارزش تغذیه‌ای بالا به نسبت نان‌های معمول رنگ تیره‌تری دارند.[۱۱][۱۲]

سایر محصولات[ویرایش]

از سایر محصولات به‌دست آمده از هسته خرما می‌توان به روغن هسته خرما اشاره کرد که به رنگ زرد مایل به سبز از هسته استخراج می‌گردد و دارای وزن مخصوص ۰/۹۲۰۷ می‌باشد. استخراج روغن از هسته خرما توسط حلال‌هایی نظیر آب، هگزان، هپتان و تترا کلرید کربن صورت می‌گیرد. روغن هسته خرما شامل ۵۰ درصد اولئیک اسید، ۱۹ درصد لینولئیک اسید، ۱۰ درصد لائوریک اسید و ۱۰ درصد پالمیتیک اسید است. منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با توجه به داشتن فنول‌ها، توکوفرول‌ها و استرول‌ها باشد. کل ترکیبالت فنولی در روغن هسته خرما در حدود ۸۱/۵۲۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم می‌باشد که آلفا توکوفرول در حدود ۹۷/۲۴ درصد از فنول‌های کل را تشکیل می‌دهد.[۱۳]

منابع[ویرایش]

  1. «FAO Base». از پارامتر ناشناخته |وب‌گاه= صرف نظر شد (|وبگاه= پیشنهاد می‌شود) (کمک)صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  2. «FAO Pro». از پارامتر ناشناخته |وب‌گاه= صرف نظر شد (|وبگاه= پیشنهاد می‌شود) (کمک)صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ «Health b». از پارامتر ناشناخته |وب‌گاه= صرف نظر شد (|وبگاه= پیشنهاد می‌شود) (کمک)صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  4. Mohamed Ali Al-Farsi, Chang Young Lee. Usage of Date (Phoenixdactylifera L.) Seedsin Human Health andAnimal Feed.صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  5. «Dietary Fiber».صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  6. «Effect of fibre additions to flatbread flour mixes on glucose kinetics: a randomised controlled trial».صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  7. "Coffee Alternatives & Caffeine Substitute Specialist" (به English). Retrieved 2018-01-31. Unknown parameter |وب‌گاه= ignored (help)صفحه پودمان:Citation/CS1/en/styles.css محتوایی ندارد.
  8. [www.dateseedcoffee.com www.dateseedcoffee.com] مقدار |نشانی= را بررسی کنید (کمک). پارامتر |عنوان= یا |title= ناموجود یا خالی (کمک)صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  9. خطای یادکرد: برچسب <ref> نامعتبر؛ متنی برای ارجاع‌های با نام :1 وارد نشده‌است
  10. «Physicochemical properties and applications of date seed and its oil».صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  11. https://www.mehrnews.com/news/3802918/نان-غنی-شده-با-هسته-خرما-تولید-شد-ویژه-بیماران-گوارشی-و-دیابتی. پارامتر |عنوان= یا |title= ناموجود یا خالی (کمک)صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  12. http://aaj.tv/2017/08/miracle-benefits-of-ajwa-dates-seed-powder/. پارامتر |عنوان= یا |title= ناموجود یا خالی (کمک)صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.
  13. «Date seeds: chemical composition and characteristic profiles of the lipid fraction».صفحه پودمان:Citation/CS1/fa/styles.css محتوایی ندارد.


This article "هسته خرما" is from Wikipedia. The list of its authors can be seen in its historical and/or the page Edithistory:هسته خرما. Articles copied from Draft Namespace on Wikipedia could be seen on the Draft Namespace of Wikipedia and not main one.

Cookies help us deliver our services. By using our services, you agree to our use of cookies.